鹿港市仔口風味美食小吃

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鹿港市仔口風味美食小吃

文/鄭永豐

小時候常聽父親說,咱鹿港的市仔口、就是鹿港的さか”リバ。Sagariba日文本來的意思是小吃美食的聚集地區。台南的さか”りは”遷建後。特色、味道、氛圍盡失。唯有鹿港市場口依舊是美食鄉土特色小吃的聚集地;也是生鮮魚獲、菜肉、食材的集散地。

廣義的市場口以第一市場為圓心,方圓一百公尺內最南及於阿振肉包店。美食小吃伴手禮、琳琅滿目、應有盡有。民族中山路口玉珍齋本舖的店門口、古早時代,就有漁民擺攤賣「熟魚仔」「蝦姑」外地的老饕熟門熟路的都會購買這不起眼、卻美味到不行的營養聖品,都當天現撈、皆蒸煮(強調蒸煮是:不新鮮的等外品將無所遁形)。回憶兒時,父親常買熟魚仔給家人當早餐。長大後才發現熟魚仔是富含是歐米茄3的高蛋白食品。代代捕魚為生的漁民,都傳承淋點米酒、墊幾片老薑,使得那熟魚仔蒸好之後一點都不腥,微鹹、香香的,鮮甜細膩的魚肉,再配一兩尾蝦姑、是兒時最難忘最感幸福的滋味。

玉珍齋門口附近、也有一「麥芽酥」餅攤。麥芽酥原料很單純是自家煮煉的純麥芽糖、花生粉。做法是先把半固體狀的麥芽糖沾花生粉擀開,撒附上一層花生粉、捲起、再擀平撒花生粉、「甚至撒一點元荽香菜」,喜歡甜食者在花生粉上、再加上糖粉。捲起後、搓成細長狀,切塊。一點都不甜的麥芽和著花生粉香味,煮得恰到好處的麥芽糖、整型拔搓後添增了麥芽餅類似糖蔥酥脆的口感。

麥芽酥的製作竅門在煮麥芽糖,軟硬度brix隨著氣侯溫差、濕度變化作法都有所不同。

這也是中式甜點的奧妙、價值,師傅的手感、功力、素養不夠的話,就沒法做出完美的產品。牛舌餅也是蠻好的例子,春夏秋冬、油皮、內餡配方的比例要懂得適時調整,所以有心人的小徒弟,很難一招半式闖江湖!

市場口的「阿火現煎牛舌餅」是我的堂叔。堂叔告訴我,牛舌餅的手藝是Baker阿公傳授,值得一提的、讓他的牛舌餅外酥內軟品質升級的是我父親,另外Baker的親叔叔也教他打水蒸鹹蛋糕。

堂叔說,市仔口稱鹿港さか”りは”sagariba一點也不為過。也有老一輩的人稱「妖鬼埕」。過往老大人口中的歹嘴斗、愛吃鬼、妖鬼,任誰都想不到如今已都搖身一變被尊稱為美食者的「老饕」。

牛舌餅、牛舌薄餅現在已成鹿港殺手級的伴手禮。過程中阿振肉包店也曾盡過滿大的一份心力。尤其牛舌薄餅更是無心插柳,只因Baker父親朋友蒞店問能否做沒糖不甜的牛舌餅?Baker心生一計,就只使用餅皮,擀成牛舌餅狀,一旁的客人嚐了一片,有在賣?從此,口耳相傳,都拜父親好友的催生,牛舌薄餅逐漸廣為人知,廣受歡迎。

出美市街的市仔口的さか”りは”小吃,豬血湯獨步全國、生炒五味、尤其四代人祖傳的蔡記水晶餃、很多正港鹿港老饕都深以吃了四代人、而引以為榮。既使最年輕的第四代、好口味依舊在!王罔麵線糊更是麵線糊的元祖、老師傅鴨肉羹、及鴨肉米糕;超商旁的「肉迴」全國唯有鹿港人稱肉丸教「肉迴」都是令人回味不已的美食好料。兒時好友三十年前市場邊車圍人,Baker常邀宴他老家附近漢玉食堂,大口吃厚實的魯排骨飯、錦滷麵、燉露、那天好友少小離家老大回、告知最思慕的還是漢玉食堂、只可惜後繼無人、不知還有無嘗到復刻版漢玉食堂美味的食緣?

第一市場內賣菜阿棟心目中「全省各地頂級食材地圖是甚麼」?甚麼是鹿港「肉迴」?鹿港人心目中所謂的「肉丸」沒地瓜粉酥漿的外皮的純肉丸仔,油炸後就是紅燒獅子頭……。〈作者為阿振肉包掌門、鹿港時報特約撰述委員〉